LANG THANG VỀ MẤY LÀNG NGHỀ ẨM THỰC - Bút ký của Nguyễn Hồng Trân

Vào một ngày mùa xuân năm Quý  Tỵ (2013), tôi về thăm quê nội thôn Phú Long, Hải Phú, Hải Lăng, Quảng Trị. Sau khi ghé thăm các gia đình bà con ruột thịt và họ hàng làng xóm, tôi đến thắp hương trên đồi lăng mộ ông bà, cha mẹ tôi. Tiếp đó tôi về thăm mấy làng nghề ẩm thực ở Hải Lăng như làng Phương Lang, Diên Sanh, Kim Long.

Những làng này ngày xưa ba tôi và ông nội tôi thỉnh thoảng đã dẫn tôi đi theo về thăm chơi những nơi này để biết mấy làng nghề có tiếng về ẩm thực trong huyện. Đó là làng Phương Lang có món bánh ướt (bánh cuốn) thấm béo dẻo dai; làng Kim Long có rượu trắng thơm cay nặng độ và làng Diên Sanh có loại cháo bột cá tràu ngon lành hấp dẫn…

 Món bánh cuốn Phương Lang cũng không phải có gì pha trộn đặc biệt cả mà chỉ là cách chế biến công phu với những nguyên liệu trong thôn sản xuất ra mà thôi, nhưng cách làm truyền thống của các tay nghề thì khó mà  biết hết  được về những bí quyết dân làng truyền lại tạo ra một sản phẩm ngon miệng như vậy. Thực ra món ăn này thì cũng chẳng có gì cao sang và đẹp mắt cả, nó rất bình dân nhưng nó có thương hiệu dân gian để đời trong thiên hạ. Những tên tuổi gia truyền quán bánh ướt ngon xưa nay ở thôn này có quán bà Si ở chợ Phương Lang.

Thực ra truyền thống làng nghề làm bánh ướt tại thôn Phương Lang (Xã Hải Ba, Hải Lăng, Quảng Trị) này có từ lâu đời rồi. Nhưng ngày xưa người ta vẫn làm bánh theo lối thủ công. Sau này vì bánh ngon và giá cả vừa phải nên khách dùng tại chỗ và các nơi đến đặt hàng không kịp cung cấp. Do đó ông Dạc trong thôn đi mua máy về làm dây chuyền sản xuất bánh cho nhanh hơn để cung cấp cho kịp nhu cầu khách hàng ăn. Theo tài liệu của nhà báo Minh Tuấn và Văn Tú đã đăng trên báo Quảng Trị cho hay rằng: Hiện làng nghề Phương Lang có 6 chiếc máy làm bánh được đầu tư, trong đó có 4 máy chạy bằng than, còn lại 2 máy chạy bằng điện. Gia đình ông Nguyễn Phức Suân, đội 1, thôn Phương Lang có truyền thống làm bánh ướt hơn 50 năm. Vừa qua, ông đầu tư 40 triệu đồng mua dây chuyền sản xuất bánh ướt, mỗi ngày cho ra lò 4 tạ bánh, trong dịp Tết lên đến 7-8 tạ bánh/ngày.

Từ  ngày có máy, nguồn thu của gia đình ông Suân trở  nên khá hơn, mỗi năm thu nhập hơn 100 triệu đồng. Ông cho biết: “Nhờ có chiếc máy này mà công việc làm bánh của vợ chồng tôi đơn giản hơn nhiều, năng suất cao lại tiết kiệm thời gian nên chúng tôi tranh thủ làm thêm nhiều công việc khác”. 

Với một chiếc máy làm bánh, chỉ cần 2 người vận hành, sau khi xay gạo thành bột, một người đứng đổ bột vào thùng chứa và điều chỉnh van mở sao cho bột xuống đều đặn, bột gạo theo máng cuốn chảy qua lò sấy hơi nước hấp chính, đến cuối máng xoay, một người đứng hứng bánh và sắp xếp bánh. Những chiếc bảnh mỏng, nóng sốt, trắng dẻo và thơm phức lần lượt ra lò được xếp thành từng chồng, chờ đưa đi tiêu thụ. 

Kể từ khi 6 chiếc máy làm bánh được đầu tư đưa về, quá trình tráng bánh bằng lối thủ công truyền thống ở Phương Lang đã được thay thế. Với lợi thế sản xuất bằng máy móc, bánh ướt Phương Lang ngày càng chiếm lĩnh thị trường, giá thành cũng đã giảm xuống nhiều so với trước đây, phù hợp với túi tiền của người dân.

Hiện tại, 1 kg bánh ướt bán tại Phương Lang có giá  4.500 đồng (trước đây 7.000/kg), rất nhiều cơ sở, quán ăn từ khắp nơi đến đây đặt hàng lâu dài. Tại chợ quê Phương Lang, cũng có một quán bánh ướt góp phần làm cho thương hiệu bánh ướt Phương Lang trở nên nổi tiếng, đó là quán bánh ướt bà Si. Đĩa bánh được dọn ra kèm với rau sống, đĩa thịt heo cắt dày, vị cay của nước chấm, tất cả hòa quyện với nhau tạo nên vị ngon không thể quên được. 

Với người dân Phương Lang, hiệu quả kinh tế từ việc áp dụng máy móc hiện đại vào sản xuất bánh ướt truyền thống góp phần làm cho đời sống trở nên khá giả. 1 kg bột gạo có thể tráng được 2,5 kg bánh ướt, trừ mọi chi phí mỗi gia đình làm bánh ướt ở Phương Lang thu nhập từ 4-5 triệu đồng/ tháng. Ngoài ra có thể tiết kiệm được thời gian, không còn phải ngồi liên tục bên lò bếp để tráng bánh, một buổi đi bán bánh ướt, buổi còn lại họ tranh thủ ra đồng sản xuất nông nghiệp.

Ông Nguyễn Quyết, Chủ tịch UBND xã Hải Ba cho biết: "Với sự đầu tư máy móc, áp dụng những phương pháp sản xuất mới, đời sống kinh tế của bà con ngày càng trở nên khá giả hơn, đây cũng là một hướng đi mà chúng tôi sẽ xem xét đầu tư và nhân rộng để làng nghề có thể phát triển mạnh hơn nữa”.

Nhiều người du khách qua lại vùng này đã từng ăn bánh ướt Phương Lang rồi từng kháo nhau với mấy câu thơ bình dị:

Bao giờ về  lại Phương Lang 

Ăn chầu bánh ướt, nhìn nàng cười vui 

Về nhà cứ  muốn tới lui

Thưởng thức bánh ướt say mùi thôn quê…

Còn làng Diên Sanh là cái nôi của món cháo bột nổi tiếng. Thực ra ngày xưa món cháo bột này đã xuất hiện ở mấy làng gần nhau như làng Câu Hoan, Trung Đơn, Trường Sanh, Mai Đàn… Người ta hay gọi loại cháo này là cháo “vạt giường” (vì có nhiều lát bánh cắt to dính nhau từng tấm dài dài như vạt giường) và người ăn loại cháo này là toàn người lao động ít tiền chứ không phổ biến khách ăn như bây giờ.

Mấy chàng trai quen ghé qua ăn mấy quan này cứ hay ngâm nga câu:

  Nhớ chi như cháo vạc giường                

  Đứng mơ mùi ném, ngồi thương mùi hành

 Vì món cháo bột này có vị  ngon đặc biệt: chế biến từ bột gạo ngon, trộn với nước, nhồi đều bột, sau đó cán ra thành miếng mỏng và cắt thành lát rồi cho vào nồi nấu lên cho chín. Mặt khác người ta chuẩn bị sẵn một soong cá để cho vào cháo. Đó là loại cá tràu tươi sống được làm sạch sẽ thân cá và cả bộ lòng luộc chín, rút hết xương cá ra rồi đem nạc cá trộn ướp với đồ gia vị gồm tiêu, ném, ớt, bột nêm, nước mắm… để một lúc cho thấm rồi thả vào nồi cháo, khuấy đều, nếm thử để gia giảm cho phù hợp khẩu vị. Tăng lửa cho nồi cháo sôi lên, lập tức mùi vị bốc lên thơm lừng ai quen ăn cũng thèm chảy nước miếng. Ngày xưa cho đến nay những quán cháo bột có tiếng ngon ở Diên Sanh. Người ta còn nhớ câu đầu miệng khen ngon món cháo ở Diên Sanh: “Quán mụ Long, cháo lòng O Bướm”.Nay chỉ còn vài quán bán cháo bột ở gần đường Quốc lộ 1A cũng ngon, hàng ngày có nhiều người ăn như quán O Tình, quán chị Thủy... 

Nhiều khách qua lại ăn món cháo bột thơm cay, ngon miệng còn vui vẻ ngân nga mây câu vè đắc chí:

Vào quán cháo bột Diên Sanh 

Ăn luôn hai đọi đã thành thói quen 

Về nhà mà  vẫn cứ thèm 

Lần sau lại ghé  ăn thêm mấy chầu…

Hai món nói trên là hai món  ăn bình dân có tiếng.

Bây giờ nói đến món uống cũng trứ danh là món rượu trắng Kim Long.

Làng Kim Long (thuộc xã Hải Quế) bên dãy đồi cát trắng gần biển. Đây là một làng có truyền thống nấu rượu ngon nổi tiếng không những ở trong địa phương mà còn vang tiếng rộng ra khắp nhiều tỉnh thành trong nước. Ngày xưa làng này có khoảng chục nhà nấu rượu, về sau có thêm nhiều hộ có lò nấu. Đến bây giờ thì số nhà có lò nấu đã lên tới vài chục nhà. Mỗi ngày tổng số lượng sản phẩm rượu thu được khoảng hơn 600 lít. Những nhà nấu rượu lâu đời ở Kim Long là nhà ông Luân. Ông Sung, bà Lựu…

Chất lượng rượu khá tốt: rượu nặng độ (45-50 độ); vị rượu đậm đà, thơm ngon nên rất nhiều người ưa thích. Người ta nói rằng: rượu Kim Long ngon là nhờ nguồn nước ngọt ở  mọi giếng trong làng rất trong sạch; về men rượu và kỹ thuật chưng cất có kinh nghiệm gia truyền. Vì vậy sản phẩm rượu của làng này làm ra có uy tín, được nhiều ưa chuộng và đến đặt mua rất đông khách. Từ đó, các nhà thương mại người Pháp về khảo sát, tin cậy phẩm chất rượu Kim Long nên đã tổ chức việc thu mua tất cả rượu nấu thủ công này và đặt tên rượu – Kim Long để độc quyền khai thác để bán ra nhiều nơi trong nước và cả nước ngoài. Vì thế có cái tên rượu SICA- Kim Long ra đời. Chữ SICA ở đây là các chữ viết tắt của các từ tiếng Pháp là S: Société = Hiệp hội; I: Indochinoise= Đông Dương; C: Commerce = Thương mại; A: Alcoolique = về rượu. Như vậy SICA có nghĩa là Hiệp hội thương mại rượu Đông Dương (Việt-Miên-Lào).

Một số đại lý rượu SICA- Kim Long ở các thành phố hồi ấy, chủ  hãng thương mại kiểm tra rất nghiêm ngặt. Nếu đại lý nào không tuân thủ thể lệ mà làm giảm chất lượng rượu SICA thì sẽ bị phạt và hủy hợp đồng đại lý. Do đó uy tín rượu SICA – Kim Long được duy trì một thời gian dài khoảng trên 10 năm(1932-1943).

Các cụ già các làng Kim Long, Câu Hoan, Trung Đơn, Diên Sanh… ngày xưa cứ hay kháo nhau mấy vần thơ:

Rượu Kim Long ai đâu cũng biết 

Vị thơm ngon yến tiệc dùng hoài 

Đến làng mua được mấy chai 

Đem về ngâm rượu lâu dài càng ngon…

Nguyễn Hồng Trân